Хлеб из безглютеновой муки. Безглютеновый хлеб

Рецепты качественного безглютенового хлеба, не содержащего также крахмалов любого происхождения, дрожжей, сахара, а также загустителей, найти практически невозможно. Над такими рецептами безглютеновой выпечки я не работала, и эта ниша не представлена рецептами в моем блоге. Однако, в одном из моих любимых блогов — pepsfreefromkitchen.wordpress.com — его автор много и плототворно работал над рецептами именно такого хлеба и других хлебо-булочных изделий. В качестве сухого компонента в рецептах использовалась цельно-зерновая, а точнее, цельно псевдо-зерновая мука из зеленой гречки и кинвы. С огромным удовольствием представляю обзорную статью, написанную автором этого блога специально для публикации в моих 2-х блогах — английском и русском. Нельзя переоценить значение этой статьи, содержащей ссылки на индивидуальные рецепты, и обсуждение специфических особенностей выпечки отдельных хлебо-булочных изделий. Подход автора оригинален, а его рецепты, их изобилие и разнообразие, с представленными возможностями замены одних ингредиентов другими, не имеют аналогов (во всяком случае мне они неизвестны). При этом список ингредиентов в рецептах короткий, они просты и легко доступны, если конечно доступны мука из зеленой гречки и кинвы. Я бесконечно благодарна автору за его труд и отзывчивость в написании этого заказного обзора.

Для того, чтобы не быть голословной, я испекла хлеб из кинвы, по базовому рецепту , предложенному автором. Испекла полностью по его рецепту, соблюдая все условия, указанные в оригинальной публикации. Это единственный рецепт, который я полностью процитирую в данной статье, с остальными рецептами можно ознакомиться в оригинальных публикациях (на английском языке), на которые можно попасть кликнув на английской название рецепта.

Дополнение 26.1.2019

Со времени опубликования этого обзора прошло больше двух с половиной лет. За это время у меня появились свои рецепты хлеба, который не содержит в своем составе зерновой муки, молочных продуктов, бобовых, сои, крахмалов, загустителей, дрожжей и сахара. В качестве основного, и часто единственного сухого ингредиента, выступает мука псевдо-зерновых — мука зеленой гречки и/или кинвы. Это рецепты с использованием яблочного или овощного пюре. Как яблоки, так и овощи могут использоваться в сыром или приготовленном виде. Все эти рецепты выделены в отдельную категорию под названием Хлеб из муки зеленой гречки в Списке рецептов ().

Ну а теперь к оригинальному обзору

В основном я остановлюсь на рецептах хлеба, включая лепешки и другую похожую выпечку, так как считаю, что это вызывает самую большую потребность в выпечке с различными ограничениями, включая глютен. У меня есть много других похожих рецептов, но мне бы не хотелось перегружать эту публикацию избыточным количеством рецептов. Может быть как-нибудь в другой раз. Я должен признаться, что всегда нервничаю, когда приходиться обсуждать рецепты и технологию их приготовления. Все что я могу сделать, это быть самим собой и надеяться, что этого будет достаточно. Так же как и в моем последнем обзоре , я разобью статью на разделы, с указанием ссылок, где они уместны, и с углубленными пояснениями, где это необходимо. Для удобства читателей я также перечислю диеты, непереносимости и аллергии, относящиеся к каждому рецепту. Ни один рецепт не содержит глютена, крахмалов и дрожжей , так что я не буду даже об этом упоминать.

Гречневая мука

(Здесь и далее имеется ввиду мука из, а не привычная российскому читателю, обычная гречневая мука из термичеси обработанной гречневой крупы. Использование обычной гречневой муки во всех этих рецептах неприемлемо.)

Мы начнем с муки из зеленой гречки, моей любимой муки, самой разносторонней, которую я когда либо использовал. Мне всегда везло с рецептами из муки гречневой муки. Она не нуждается в дополнительных связывающих веществах, которые дают правда примущества в более сложных рецептах, но об этом позже. В своей основе гречневая мука дает плотную и сухую выпечку, с выраженным привкусом. На это можно существенно повлиять в зависимости от рецепта, и об этом не надо забывать выбирая конкретный рецепт.

Buckwheat Cakes — Гречневый кекс

Этот рецепт основан на традиционных Шотландских овсяных кексах, которые, если Вы с ними не знакомы, фактически являются твердыми и сухими печеньями (сухарями). Они приготовлены на гречневых хлопьях и гречневой муке. В них нет яиц или других связывающих компонентов. Мне кажется, что горячая вода приводит к образованию геля из крахмала, содержащегося в муке и хлопьях, но я не могу утверждать это с уверенностью. Они хорошо замораживаются, хорошо сохраняются, и могу сказать с уверенностью, что их можно считать вкусными, если использовать в дополнении к чему-либо.

Buckwheat Flour Breads — Хлеб из гречневой муки

Без молочных продуктов, яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для веганской и вегетарианской диеты

Это основной хлеб, давший основу более чем 30 вариантам рецепта, и многим другим, которые еще появятся. В самом простом варианте этот хлеб может быть приготовлен без яиц, связывающих компонетов, практически ничего другого, что может вызвать проблемы. Я предпочитаю вариант с льняным семенем и гречневой мукой. Добавление перемолотого льняного семени к муке, делает хлеб мягче, но тем не менее оставляет его достаточно твердым, напоминающим черный хлеб. Единственным отличием является дополнительное количество воды, во всем остальном процесс выпекания остается прежним. Это плотный хлеб с сильно выраженным вкусом, но без сухости хлеба, испеченного только на гречневой муке. Рецепт работает благодаря способности гречневой муки связываться, я не могу сказать, что я знаю по какой причине, но что бы я не добавлял к гречневой муке, она всегда плотно удерживала все вместе. Я могу сказать, что максимально этот хлеб может удержать 200-250 грамм муки. Использования большего количества приводит в выпечке хлеба, который крошится. Это основной хлеб, пригодный для бутербродов и быстрого перекуса. Рецепт можно удвоить для выпечки большой и крепкой буханки, куски из которой можно легко заморозить без никаких неблагоприятных эффектов.

Buckwheat Flour Fruit Loaf — Хлеб из гречневой муки с сухофруктами

Для этой выпечки нужно яйцо и размолотое льняное семя, из-за присутствия 250 грамм замоченных сухофруктов в рецепте. Льняное семя поглощает избыточную влагу, и так как сухофрукты были замочены в чае, добавляет вкус к изделию. Яйцо служит для связывания и поддержания структуры. Этот хлеб не особенно сладкий, и не такой пышный, чтобы называться кексом, а скорее просто хлеб к чаю, мягкий, но не слишком влажный. Этот хлеб дает возможность почувствовать сухофрукты в изделии, и показывает насколько гречневая мука может быть разносторонней в выпечке.

Buckwheat Flour Scones — Сконы из гречневой муки

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Рецепт необычен в том смысле, что изделие совершенно не подлежит хранению. Сконы надо съесть или свежими, или в день выпечки, и я не могу объяснить почему. Несмотря на это, я считаю рецепт хорошим, гречневые сконы тяжелее чем обычные сконы, потому что гречневая мука гораздо плотнее. Сконы могут быть выпечены чуть пышнее если добавить льняное семя. В них надо добавлять яйца, и несмотря на то, что можно использовать яйцо из льняного семени, обычное яйцо даст более пышную, взошедшую лучше выпечку. Гречневая мука и льняное семя — отличная комбинация, но есть и другие, которые я представлю далее, и которые существенно лучше.

Buckwheat Flour Shortcrust Pastry — Песочное тесто из гречневой муки

Это не рецепт хлеба, но он показывает, чего можно достичь используя гречневую муку. Базовая версия теста сделана без яиц или связывающих компонентов, и хотя с ним немного трудно работать, тесто практически такое же хорошее как и обычное песочное тесто с глютеном. С добавлением семени льна или чии, тесто становится отличным, с семенами чии просто самым лучшим, с которым я сталкивался. Оно напоминает тесто, приготовленное из пшеничной муки, и может быть раскатано особенно тонко, тесто растягивается и очень редко рвется. Мне кажется что яйцо из чии ( ) удерживает больше влаги, и благодаря тому, что используется одно и тоже количество влаги, тесто становится более плотным. Эффект достигается благодаря тому, что загущающие свойства чии более выражены, чем льна. В любом случае работать с таким тестом одно удовольствие. Чия и гречневая мука — единственная комбинация которую я буду использовать в будущих рецептах различного теста, которое раскатывается.

Buckwheat Flour Soda Bread — Гречневый хлеб с содой

Без яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

В этом рецепте кефир является основным связывающим компонентом. Хлеб относительно маленький по размеру, довольно плотный, и имеет выраженный вкус кефира, но в нем нет яиц и льняного семени. Неплохой рецепт, который мне не настолько нравится как остальные.

Buckwheat Flour Tortillas — Лепешки из гречневой муки

Без молочных продуктов, яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для веганской и вегетарианской диеты

Не то чтобы обычные лепешки, а скорее твердые для заворачивания. И опять, присутствие чии в рецепте помогает сделать эти лепешки тонкими, и дает возможность легко работать с этим тестом. Они хорошо замораживаются, их можно печь, жарить и они достаточно разносторонние. Это простой рецепт еще раз показывает насколько хороша гречневая мука.

Buckwheat Flour Treacle and Tea Bread — гречневый хлеб с патокой и хлеб к чаю

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Производное от моего гречневого хлеба. Изменения в нем основанны на традиционном ирландском рецепте, и варианте хлеба с пропитанными сухофруктами. В этом хлебе много ингредиентов, которые тем не менее держаться вместе и почти не крошатся. Хлеб хорошо замораживается, как все эти хлеба, и имеет вкус, который совершенного не заглушается использованием гречневой муки. Я не нахожу никакой потребности в молочных продуктах в рецепте этого хлеба, потому что и без них этот хлеб очень напоминает этог хлеб из пшеничной муки, на котором он основан.

Buckwheat Flour Vegetable Bread — Овощной гречневый хлеб

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Признаюсь, что это нескольно необычное название, но тем не менее очень точное. В рецепте этого хлеба много вариантов, каждый из которых использует овощи в том или ином виде. Овощные пюре, в основном из тыквы, при правильном количестве добавленной воды, дают плотную пружинистость хлебу. Некоторые овощные пюре могут быть использованы вместо яиц, но я убедился в том, что их лучше использовать не вместо, а в сочетании с яйцами, для формирования массы хлеба и улучшения его структуры.
Вышеприведенные рецепты хлеба и других хлебо-булочных изделий, являются основными, которые я использую. Они также лучше всего показывают, как замена яиц в рецепте, может служить одновременно и улучшением самого рецепта. У меня есть многие другие рецепты, и скорее всего, на момент публикации этого обзора появяться новые, но я думаю, что этого количества достаточно, чтобы дать читателю представление о возможностях гречневой муки, и ее взаимодействии с различными, доступными по диете, связывающими ингредиентами в рецептах, и отличных от крахмалов. Ну а теперь переходим к муке из кинвы.

Мука из кинвы

Я не настолько хорошо знаком с мукой из кинвы, насколько я знаю гречневую муку. У меня есть несколько успешных рецептов, и я надеюсь в будущем приобрести больше опыта в работе с ней, и понять возможности ее применения. На данный момент я перечислю что уже сделано, и надеюсь, что Вы будете заглядывать в мой блог в будущем, чтобы посмотреть на мои новые рецепты. Мука кинвы может различаться в зависимости от производителя, но большинство тех с которыми я работал, дают изделия с легкой структурой и нежным желтым цветом. Одно важное обстоятельство надо всегда учитывать — не отмытое зерно кинвы имеет горький вкус, и если мука произведена из не помытого зерна, она будет иметь выраженный горький привкус. К сожалению, узнать это невозможно не купив и не попробовав муки, если только не делать муку самим. Найти хорошую муку и пользоваться ею постоянно, может помочь решить эту проблему. Мука кинвы не держит так хорошо изделия вместе как гречневая мука, и поэтому в выпечку изделий большего размера нужно всегда дополнительно добавлять связывающие компонеты.

Quinoa Flour — Мука из Кинвы

Без молочных продуктов, яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для веганской и вегетарианской диеты

Основной рецепт для домашнего приготовления муки из кинвы. Рецепту легко следовать и он гарантирует полное отсутствие горечи, так как кинва прокаливается после промывки. Добавить к этому больше нечего, переходим к рецептам.

Quinoa Flour and Yoghurt Flat-breads — Плоские лепешки из муки кинвы с йогуртом

Без яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Простая лепешка, которая использует йогурт вместо яйца. Йогурт может быть использован вместо яйца, используйте 70 грамм вместо одного большого яйца, но учитывайте, что лепешка может быть гораздо плотнее и может быть пропечена неравномерно. Этот рецепт хорошо работает, так как позволяет хорошо связать муку в плотное тесто, которое раскатывается быстрее.

Quinoa Flour Bread — Хлеб из муки кинвы

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Лучший из всех рецептов хлеба из кинвы. Имеет мягкий, но сухой мякиш, с выраженной корочкой. Этот хлеб становится хрустящим, когда поджарен на масле, но он хорош и как простой хлеб для бутербродов. Ему нужно одновременно льняное семя и яйца, для того чтобы связать муку. Он также требует довольно большого количества воды, так как кинва очень сильно адсорбирует влагу. Все это помогает создать легкую буханку хлеба, которую можно разрезать еще теплой. Я буду расширять этот рецепт в будущем, но на настоящий момент я считаю этот рецепт очень полезным.

Ингредиенты: переведено из оригинальной публикации

• 200г муки из кинвы
• 25г размолотого льняного семени
• 200мл воды
• 2 столовые ложки оливкового масла (30мл, я использовала масло из виноградных косточек)
• 2 больших яйца
• 1/3 столовой ложки соды (5г)
• щепотка соли (я использовала 4г)

Quinoa Flour Flat Bread — Лепешка из муки кинвы

Без молочных продуктов, яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для веганской и вегетарианской диеты

Запеченая лепешка для которой требуется очень мало ингредиентов. Рецепт простой, но работает хорошо, и если лепешка поджаривается на сковороде до образования корочки снаружи, то остается мягкой внутри. Еще раз показывает, что небольшое количество муки кинвы поглощает большое количество воды.

Quinoa Flour Soda Bread — Хлеб из муки кинвы с содой

Без яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Такой же рецепт как и для гречневой муки. Я нахожу, что эти две муки иногда могут быть взаимозаменяемы. Это происходит не во всех случаях, каждый рецепт надо проверять индивидуально. Простой рецепт, приводит к выпечке хлеба похожего на традиционный хлеб по этому рецепту.

Quinoa Flour Pumpkin Muffins — Тыквенные маффины из муки кинвы

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Этот рецепт необходимо было включить, чтобы показать как мука кинвы может быть пышна в выпечке. Использование яйца и пюре из тыквы создают легкий и пышный маффин в выпечке, который держится хорошо вместе и не крошится даже когда если его разломать пополам. Рецепт простой, как и большинство рецептов, и является убедительным свидетельством как правильное использование индивидуальной муки приводит к результатам, лучшим по сравнению с другой мукой, отличающейся по свойствам.
На этом я закончиваю. Я с удовольствием писал этот обзор и надеюсь, что Вы прочитаете его с удовольстием, тоже. Если информация в этом обзоре окажется полезной хоть кому-либо, значит время потрачено не зря. Спасибо еще раз Ирэне за предоставленную возможность, и спасибо Вам за чтение обзора. До следующего раза.

Я выпекала хлеб 60 минут. Сразу же вынула буханку из формы и вернула ее на решетке в выключенную духовку. Я не смогла дождаться момента, пока хлеб полностью остынет, и отрезала корочку просто чтобы убедиться, что хлеб пропекся. Он был полностью готов. Мы подождали чтобы хлеб не был совсем горячим, и практически резали его теплым, очень теплым. Хлеб нам понравился, очень понравился. До такой степени, что мы съели почти всю (!) буханку пока она даже не успела остыть, правда на голодный желудок. Разрезанный хлеб производит обманчивое впечатление. Он выглядит плотным, тяжелым и слегка мокроватым. Хлеб действительно плотный, но совсем не тяжелый, а наоборот воздушный и очень мягкий, он даже пружинит. Мой хлебный нож, даже при разрезании очень теплого хлеба, остался совершенно сухим, что для безглютенового хлеба большая редкость.

При разрезании практически не было крошек. Хлеб не надо было подсушивать в тостере, просто потому что его вкус от этого совершенно не менялся, хотя цвет хлеба становился чуть темнее. В целях чистоты эксперимента я сохранила пару кусочков, и мы их попробовали полностью остывшими. Вкус и консистенция хлеба не изменились, разве что в лучшую сторону, вкус можно было почувствовать лучше. Мы сделали себе бутерброды с еще теплым хлебом, он отлично идет в бутерброды, как соленые, так и сладкие с джемом. Я насушила сухариков для супа из одного кусочка. До супа они не дожили к сожалению. Сухарики сами по себе очень вкусные, не надо добавлять специи и травы для создания особого вкуса. Просто с маслом этот хлеб идет как пирожное. Мы с мужем любим вкус, который дает мука из кинвы выпечке и тесту для пельменей, но я никогда не предполагала, что можно испечь хлеб используя только муку кинвы. Я рада, что начала с кинвы, а не гречки. В качестве недостатка, если быть особенно привередливым, можно отметить грубокие трещины в хлебе. Но мне лично это понравилось, они придают хлебу его уникальный, я бы сказала залихватский вид. На вкусе это точно не отразилось.

Я рада, что моя попытка выпечки хлеба из муки кинвы, привела к практически идентичном результатам, как они были представлены в оригинальной публикации, как по виду и консистенции теста, так и самой буханки. Мое заключение об этом хлебе самое простое и не требует комментарий. Я буду печь такой хлеб для нас. И боюсь, что этот рецепт является предпочтительной версией как для моего мужа (хлеб обогащен белком, в нем нет крахмалов и дрожжей, и он имеет отличный состав ингредиентов), так и для меня самой (одна мука в рецепте, простые ингредиенты, быстрое и простое приготовление и выпечка). Это все даже без учета вкуса хлеба, а вкус замечательный.

3.3.2016

Дополнение

Со времени публикации этого обзора автором был предложен рецепт еще одного хлеба из смеси муки зеленой гречки и муки из кинвы . Я испекла этот хлеб точно по указанному рецепту автора, с одним маленьким различием. Я смешала все жидкие ингредиенты вместе — яйца, растительное масло и воду, смешала все сухие ингредиенты отдельно, и затем добавила сухие ингредиенты во влажные, перемешав смесь венчиком. Тесто, хочу предупредить, получается очень жидким. Семечки кунжута, которыми я посыпала тесто, почти начали в нем тонуть. Но испеченная буханка хлеба (60 минут в нагретой до 175С духовке без вентилятора) получилась замечательно.

Хлеб можно было нарезать еще теплым. Хлеб плотный, но очень мягкий с чудной корочкой. Хлеб легко нарезается и совсем не крошится. Хлеб очень вкусный и его не надо прожаривать в тостере перед употреблением, он вкусный без разогревания и на второй день. Замораживать было нечего, к утру следующего дня мы его закончили.

(целиакией) безглютеновая диета полностью исключает из питания человека те продукты, в которых есть этот сложный белок – глютен (клейковина или так называемый «пшеничный белок»). Что значит еда без глютена для таких людей? Это абсолютно здоровое питание и полноценная работа пищеварительной системы – в силу своего заболевания страдающие целиакией не могут употреблять хлебобулочные изделия из пшеничной, ячменной или ржаной муки, обычные макароны, котлеты и колбасы, соусы и кетчупы, иногда даже конфеты, молочные йогурты и мороженое.

Диета без глютена относится к лечебным, а не к рекомендованным для похудения : меню без глютена и без лактозы показано людям с врожденной непереносимостью глютена, целиакией. Продукты «глютен фри» (gluten free в переводе значит «свободные от глютена») – это может и не совсем привычные продукты питания, поскольку большинство широко распространенных продуктов содержат глютен, но зато они будут полезными для организма заменителями клейковины. Грамотно составив меню, где нет глютена, больные непереносимостью клейковины полностью или частично, смогут построить свой повседневный рацион сбалансировано и максимально полезно , купировав симптомы болезни и развитие осложнений.

Безглютеновый продукт – что это такое

Желание избавиться от глютена в повседневном рационе с целью похудения не оправдывает себя: обратив внимание на список продуктов без глютена в таблице, приведенной ниже, ясно – такие продукты вовсе не относятся к низкокалорийным , а в хлебобулочные изделия без глютена в качестве компенсации отсутствующей клейковины вводится значительное количество жиров.

Представленная нами таблица продуктов, не содержащих глютен (клейковину), не претендует на полноту – содержащих этот растительный белок продуктов очень много как среди традиционной русской кухни, так и в экзотических меню. Кроме того, важно понимать: следует обращать внимание не только на наличие глютена в составе продукта, но и на его процентное содержание . Одни продукты имеют значительную долю глютена в составе, а другие богаты лишь его «следами» и для частично непереносящих глютен людей вполне годны для питания. Учитывая при составлении ежедневного рациона, в каких продуктах нет глютена, можно обезопасить свой организм от и его последствий.

Таблица. В каких продуктах не содержится глютен

Список безглютеновых продуктов натурального происхождения следует дополнить лишенными «пшеничного белка» промышленными способами хлебобулочными изделиями и макаронами, хлопьями и отрубями, смесями для кондитерских продуктов.

Рецепты хлеба без глютена

Для придерживающихся безглютеновой диеты сложнее всего оказывается необходимость отказаться от такого привычного хлеба, воздушных булочек, пышных багетов и поджаристых тостов. Продаваемый в магазинах безглютеновый хлеб чаще всего сух и просто невкусен, ведь именно клейковина добавляет тесту эластичность и пышность при выпечке , улучшает вкусовые качества готового изделия.

Значительное количество консервантов в промышленном хлебе без глютена многих наводит на мысль о выпечке собственного хлеба

Домашний безглютеновый хлеб – что это такое и как его испечь? Любые рецепты хлеба без клейковины сводятся к некоторым основным правилам:

1. Безглютеновая мука более сложна для выпечки – готовое изделие не будет пышным и мягким, как из обычной муки с клейковиной.
2. Хлебцы без глютена лучше делать небольшими – им будет проще пропечься и не напоминать при этом тяжелый хлебный «кирпич».
3. Плотный и влажный мякиш безглютенового хлеба напоминает приготовленные на закваске изделия.
4. Тесто без клейковины расползается, поэтому выпекать такой хлеб необходимо в специальной форме.
5. Если обычно используемую для безглютеновых рецептов хлеба кукурузную муку заменить на картофельный крахмал, готовый продукт получится пышнее.

Правильное приготовление даст хрустящую вкусную корочку, но готовый хлеб без глютена быстро сохнет – резать его нужно по мере необходимости.

Мука без глютена – что это такое

Глютен или клейковина являются важной составляющей муки: тесто из такого продукта отличается эластичностью и отлично поднимается в процессе приготовления, даря вкусные и пышные булочки и хлеба. Клейковина муки – что это такое? Таким вопросом задаются люди, страдающие непереносимостью глютена и ищущие возможность заменить привычные хлебобулочные изделия безглютеновыми изделиями. О клейковине муки интересны следующие факты:

• клейковина состоит преимущественно из белков и является обязательным условием для получения рыхлого воздушного хлеба;
• чем больше клейковины в пшеничной муке, тем выше ее качество;
• для конкретных сортов муки, выпускаемых производственно, устанавливаются определенные нормы содержания клейковины;
• мука высокого качества содержит упругую клейковину белого с желтоватым оттенком цвета;
• проросшее или помороженное на корню зерно дает дефектную муку – для нее характерна плохая клейковина: липкая, крошащаяся, темная.

Безглютеновая мука – что это такое? Ответ прост: мука, не содержащая клейковины , – тяжелая, не обладающая эластичностью и плохо поднимающаяся при выпечке. Для больных целиакией, частичной или полностью непереносимостью протеина глютена, и вынужденных отказаться от привычного хлеба важно знать, какая мука без глютена может быть использована при приготовлении домашней, полезной и единственно возможной для таких людей выпечки. В качестве муки для безглютеновой выпечки выбирается:

• распространенная и нейтральная, обычно совмещаемая из-за своей сухости с другими видами безглютеновой муки рисовая мука ; мука из коричневого риса и рисовые отруби обладают значительной питательной ценностью, но недолго хранятся, быстро прогоркая;
• картофельный крахмал используется при приготовлении безглютеновой выпечки, соусов и десертов, а вот картофельная мука используется в выпечке редко и в незначительных количествах, иначе готовый продукт будет иметь вкус пюре;
• мука тапиоки близка по пищевым свойствам к крахмалу, делает тесто эластичным, хорошо хранится;
• при отсутствии аллергии на сою полезной окажется соевая мука , содержащая ценные белки и жиры. Часто совмещается с другими видами аглютеновой муки и подходит для выпечки с фруктами, орехами и шоколадом;

• кукурузный крахмал используется в выпечке самостоятельно как загуститель и удачно совмещается с другими видами муки без клейковины;
• кукурузная мука , получаемая перемалыванием кукурузных зерен, традиционно используется для традиционных кавказских кукурузных лепешек – и вкусно, и полезно, и без глютена;
• гречневая мука – для блинчиков, вафель и оладьев; просто получить, перемолов крупу на кофемолке;
• овсяная, но только безглютеновая мука – на упаковке этого продукта должна стоять соответствующая маркировка об изготовлении на отдельном оборудовании, исключающем «загрязнение» глютеном;
• богатая витаминами и минералами, белком и клетчаткой пшенная мука все чаще применяется в аглютеновой выпечке;
• мука сорго – близкая по вкусовым качествам альтернатива пшеничной муке;
• еще новая на рынке полезных продуктов питания кокосовая мука характеризуется не только безглютеновым составом, но и низкой долей углеводов.

Есть ли глютен в ржаной муке? Ответ однозначный: клейковина в такой муке есть, хоть и содержание этого компонента, по сравнению с пшеничной, невелико. Кроме традиционного хлеба из ржаной муки готовят кексы, блины, лепешки и пряники, печенье, используют для закваски и приготовления настоящего русского кваса.

В обычной выпечке ржаную муку обычно смешивают с пшеничной, для страдающих непереносимостью глютена выпечка из такого типа муки не рекомендована

Рецепты выпечки без глютена

Непереносимость клейковины – не повод отказаться от вкусной и полезной выпечки, печенья, кексов и даже тортов, надо лишь правильно подобрать компоненты и следовать рекомендациям соответствующих рецептов.

Рецепт бананового печенья без глютена без яиц и без молока . Готовый продукт получается ароматным, с хрустящей корочкой и мягкой серединкой, готовится 25 минут. На 4 порции требуется:

• 4 ст.л. коричневого сахара;
• 100 мл кунжутного (или другого растительного) масла;
• чайная ложка молотого имбиря;
• щепотка соли;
• горсть подсолнечных семечек (изюма или орешков);
• 12 с.л. с горкой кукурузной муки;
• пол чайной ложки соды;
• 1 лимон;
• 2 спелых (даже переспелых) банана.

Масло с сахаром, бананы и имбирь взбиваются миксером до консистенции пюре без комочков, вводится мука, добавляются семечки или орешки, сода гасится лимонным соком, все тщательно перемешивается. Достаточно рыхлое тесто выкладывается ложкой на противень или лист, закрытый смазанным растительным маслом пергаментом. Печенье выпекается 15 минут при температуре 180 градусов.

Готовим торт без глютена . Наш выбор по части рекомендуемых безглютеновых вкусностей пал на удивительный японский торт – всего три ингредиента (3 яйца, 120 г белого ванильного шоколада, 120 г мягкого сливочного сыра) и совсем не надо муки!

1. Духовка заранее разогревается до 170°С.
2. Яичные желтки отделяются от белков, белки накрываются пищевой пленкой и помещаются в холодильник.
3. Шоколад растапливается на водяной бане и доводится до консистенции густой сметаны, после чего к нему добавляется сыр и желтки, все хорошо перемешивается.
4. Белки взбиваются в крутую пену, вводятся в смесь, которая аккуратно и тщательно перемешивается.
5. Полученная масса выкладывается в форму, выложенную пекарской бумагой.
6. Выпекать 15 минут на водяной бане (форма устанавливается на противень с водой в три приема: 15 минут при 170°С, 15 минут при 160°С, 15 минут при выключенной духовке.
7. Форма достается из духовки и остужается до комнатной температуры. При желании украсить на свой вкус.

Что такое клейковина для выпечки? Одна из базовых составляющих, которая делает булочки, пирожки, печенье и кексы мягкими, воздушными, удивительно вкусными. Но для тех, кто болен частичной или полной непереносимостью клейковины, употреблять можно только сладости без глютена, а потому встает вопрос: чем заменить глютен в выпечке? В аглютеновую выпечку обычно добавляют псилиум и ксантан – они улучшают клейкость теста, придают ему воздушность и мягкость: с такой добавкой и блинчики, и оладьи, и кексы без глютена будут пышными, мягкими и вкусными.

Детские каши без глютена

Первые признаки аллергии младенца на глютен внимательные родители заметят после введения в прикорм каш : для таких малышей необходимо детское питание без глютена. Возможно, маленький организм не отвергает глютен категорически и достаточно будет лишь полугодовой диеты (безглютеновые каши или печенье без глютена для детей) – постепенное приспосабливание организма позволит крохе позднее воспринимать глютеносодержащие крупы спокойнее.

Рисовая, кукурузная, гречневая – вот каши для детей до года, не содержащие глютен

Для максимального предотвращения риска возникновения у ребенка аллергических реакций рекомендуется начинать прикорм именно с безмолочных рисовой, гречневой и кукурузной каш . А в каких кашах содержится глютен? Это овсяная и, конечно, пшеничная – в последней содержится максимальное количество глютена, не случайно называемого «пшеничным белком».

Медики разных стран рекомендуют исключать глютен при беременности – считается, что употребление беременными глютенсодержащих продуктов может спровоцировать у ребенка развитие сахарного диабета. Кроме того, безглютеновая диета во время беременности оказывает положительное влияние на работу пищеварительной системы и кишечные бактерии, которые являются одним из весомых звеньев в защите всего организма.

Какие есть еще продукты без глютена

Любое, даже самое здоровое меню должно быть разнообразным, вот и безглютеновая диета может быть интересной даже для гурманов:

• макароны без глютена : «стеклянная» фунчоза, собо, рисовая лапша Ширатаки, лапша без коричневого риса мягким сладковатым вкусом, кукурузные макароны;
• мороженое без глютена – это те виды мороженого, которые не контактируют с вафлями: глютенсодержащее мороженое обычно расфасовано в вафельную продукцию (вафельные рожки, стаканчики, брикеты на вафлях);
• соевый соус без глютена производится промышленным образом и его стоит искать на прилавках магазинов — в состав обычных соевых соусов всегда входит пшеница, а значит и глютен;
• а вот майонез без глютена вполне можно сделать в домашних условиях, в состав рецептов входят растительное масло, яичный желток, яблочный уксус, соль, сахар, молотый перец или горчицу по вкусу;
• блины без глютена , оладьи и прочая выпечка тоже существенно разнообразят меню – существует множество рецептов, которые порадуют больных целиакией или частичной непереносимостью клейковины;
• кофе без глютена – только зерновое: быстрорастворимое, а также чаи с ароматизаторами и какао-смеси содержат этот белок.

Заключение

Целью безглютеновой диеты является сведение к минимуму аллергических реакций людей, реагирующих на присутствие клейковины в продуктах питания или вовсе страдающих целиакией (непереносимостью глютена). Не всегда безглютеновая диета поможет скинуть лишний вес : аглютеновые продукты не отличаются низкой калорийностью да и свойства их направлены совсем не на это – однако отказ от привычного, богатого клейковиной мучного и сладкого, несомненно, даст свои плюсы.

Хлеб — это пища, которая наиболее ценится и употребляется в мире. Но, к сожалению, его нельзя употреблять тем людям, которые сидят на безглютеновой диете. К счастью, благодаря наличию муки на рынке, вам не обязательно отказываться от куска хлеба. Мы можем приготовить вкусный безглютеновый хлеб дома, в нашей духовке.

Почему именно гречка?

Интернет предлагает множество рецептов хлеба без клейковины в разных вариантах. Однако большинство из этих рецептов включают ингредиенты, которые являются дорогостоящими и труднодоступными или требуют сложной обработки. Те, кто не слишком знаком с тестом, могут приготовить хлеб дома с гречневой муки. Достаточно нескольких ингредиентов, немного работы и он будет готов. Тесто можно подготовить с помощью блендера, не прибегая к использованию рук или специальной машины для замешивания.

Гречневая мука является одной из лучших альтернатив белой муке. Она не содержит клейковины и поэтому может употребляться людьми, страдающими от целиакии.

Полезная рекомендация: во время покупки убедитесь в том, что вы покупаете именно чистую гречневую муку. Чтобы сделать ее вкус более аппетитным, многие производители добавляют смеси, которые могут содержать пшеницу или зернистую муку (а они содержат в своем составе глютен).

Приготовление безглютенового хлеба

И сейчас мы расскажем о том, как приготовить этот продукт в домашних условиях. А для начала давайте рассмотрим, какие ингредиенты нам нужны, чтобы спечь хороший и ароматный продукт на радость тем, у кого наблюдаются проблемы с целиакией.

Ингредиенты:

1. 2 куриных яйца:
2. 500 мл теплой воды;
3. 100 г оливкового масла;
4. 20 г коричневого сахара;
5. 10 г соли;
6. 220 г гречневой муки;
7. 120 г рисовой муки;
8. 12 г сухих дрожжей;
9. семена подсолнечника, кунжута, льна (для декоративных целей).

Также понадобится блендер, если не хочется месить тесто руками.

Процесс приготовления

1. Размешайте яйца до получения однородной смеси.
2. Добавьте воду и масло и продолжайте размешивать получившуюся консистенцию.
3. Добавьте сахар и соль и размешивайте смесь до того момента, пока они не растворятся.
4. Как только это произойдет, добавьте немного муки и продолжайте работать с микшером.
5. Добавьте дрожжи для выпечки и снова продолжайте размешивать. На этом этапе вы получили довольно жидкое тесто.
6. Побочно с приготовлением теста нагрейте духовку до 200 ºC.
7. Переложите тесто в миску и поместите ее в холодильник примерно на 15 минут. Резкое изменение температуры активирует процесс закваски.
8. Через 15 минут поместите смесь в форму и, если хотите, посыпьте семенами.
9. Поместите форму в духовку и готовьте продукт около 45 минут при температуре 180 градусов.
10. По истечению 45 минут убедитесь в том, что внутренняя часть хлеба приготовлена. Для этого проткните его ​​ножом. Если он чист, то продукт готов.

Импровизируем

Те, кто предпочитает его без глютена, могут попробовать свои силы, создав вариации этого рецепта. Просто измените некоторые ингредиенты:

Можно изменить специи. Добавить имбирь, корицу или кайенский перец.

Рекомендуем прочитать: " "

Украсить продукт ароматическими травами, такими как розмарин, базилик и т.д.

Вместо рисовой муки можно использовать кукурузную или гороховую муку.

Также можно сделать сладкую версию хлеба. Для этого просто используйте какао, сладкие специи, мед, сушеные фрукты и т.д.

Магазинная мука без клейковины

Как упоминалось выше, некоторые производители предлагают муку без глютена для приготовления хлеба без клейковины. Смесей очень много, и те, кто хочет приготовить хлеб без глютена, могут выбрать массу вариантов.

Надеемся у вас получится приготовить вкусный безглютеновый хлеб и вы удовлетворите свои пищевые потребности.

С отказом от всего, что особенно вкусно. Но в принципе этого не нужно делать. Важно знать, какие продукты содержат глютен. И заменить безглютеновыми продуктами.

Особенно трудно отказаться от хлеба.

— белок, который содержится в большинстве злаков. Доля клейковины в пшенице особенно высока.

(глютен) используется в качестве стабилизатора, загустителя, желирующего продукта, ароматизатора и красителя.

Но, прежде всего, клейковина гарантирует, что могут быть красиво нарезаны и не раскрошатся.

I. Продукты, содержащие глютен

Зерновые культуры и продукты из них Мука, манная крупа, ячмень, крахмал, крупы, мюсли Паста, макароны, хлеб, рулеты, багет, лепешки Ньокки, галушки, пельмени, вареники Панировочные сухари Изделия из фарша Пицца и много готовых блюд Торты, пироги, слоеное тесто, пирожные Печенье, хлопья Крекеры Пиво и солод Но еще много продуктов, в которых наличие глютена трудно предполагать.

Рис, дикий рис, кукуруза, просо, гречиха, амарант, киноа и продукты из всех этих злаков и псевдо-злаковых Орехи Масличные семена (семена льна, семена кунжута, семена тыквы, семена подсолнечника и т.д.) Бобовые культуры Фрукты и овощи Салаты Картофель и картофельный крахмал Каштаны съедобные Безлютеновая мука: соевая мука, тэф-мука, мука из нута, кокосовая мука, мука из конопли, мука из люпина, миндальная мука Молоко и молочные продукты Масла растительные, кроме масла зародышей пшеницы Мясо, рыба, морепродукты Тофу и соевое молоко Кокос кокосовые продукты Мед и многие альтернативные подсластители: кленовый сироп, сироп агавы Специи и травы (будьте осторожны с смесями) Фруктовые соки, вода, чай (не ароматизированный) Какао-порошок Вино и игристое вино Картофельный крахмал, рисовая мука, кукурузный крахмал

Трудно представить завтрак без хлеба… Печем без глютена — здесь!

Хлеб без глютена

Лучшие рецепты хлеба без глютена — с гречкой, пшеном, рисовой мукой или из киноа, с мукой из нута…

Просто выберите свой любимый рецепт.

Ингредиенты для 1 буханки

Для хлеба

• 130 г семян подсолнечника
• 90 г крупной овсянки (без глютена )
• 60 г семян тыквы
• 40 г очищенных семян конопли
• 40 г молотого льняного семени
• 40 г ядер грецкого ореха — грубо раздавить
• 30 г кунжута
• 30 г миндаля — грубо нарезать
• 25 г порошка шелухи псиллиума
• 25 г семян чиа
• 20 г муки из виноградных косточек

Жидкие ингредиенты и специи

• 400 мл воды
• 20 г кокосового масла
• 1 чайная ложка сиропа
• 10 г кристаллической соли

Как приготовить

Время приготовления около 1 часа 30 минут.

1. Выложить форму для хлеба бумагой для выпечки.
2. Поместить сыпучие ингредиенты в миску и перемешать.
3. Добавьте сироп, кокосовое масло и воду в миску и хорошо перемешать. Затем тщательно замесить тесто руками.
4. Положить тесто в форму для выпечки и смазать поверхность влажными руками. Накрыть фольгой и дать постоять в течение не менее 3 часов (максимум 12 часов) при комнатной температуре.
5. Разогреть духовку до 170°C .
6. Удалить фольгу с хлеба, поместить в духовку и выпекать в течение 40 минут .
7. Положить бумагу на решетку.
8. Через 40 минут достать хлеб из духовки и поместить непосредственно на решетку и удалить бумагу для выпечки. Затем положить его в духовку и выпекать еще 25-30 минут .

Совет. Перед употреблением хлеб должен быть хорошо охлажден.

Ингредиенты для 1 буханки (26 см)

Для хлеба

• 100 г пшена
• 60 г квиноа
• 135 г семян подсолнечника
• 100 г молотого льняного семени
• 2 столовые ложки порошка шелухи псиллиума
• 2 столовые ложки (около 30 г) семян чиа
• 65 г грецких орехов — порубить

Жидкие ингредиенты и специи

• 1 ч.л. кристаллической соли
• ½ ч.л. фенхеля
• ½ ч.л. кориандра
• ½ чайной ложки тмина
• 1 чайная ложка сахара
• 450 мл теплой воды
• 1 ст.л. кокосового масла

Как приготовить

Время приготовления около 20 минут.

1. Разогреть духовку до 180°С . Залить огнеупорную форму водой и поместить в духовку.
2. Смолоть ингредиенты от пшена и до семян чиа , — кроме семян подсолнечника , в блендере и положить в миску.
3. Затем добавить специи, семена подсолнечника, сахар, грецкие орехи, масло и воду и замесить руками хлебное тесто.
4. Смазать форму жиром, посыпать небольшим количеством молотой муки. Положить тесто в форму.
5. Дать постоять 10-15 минут в теплом месте.
6. Смазать поверхность хлеба небольшим количеством воды и выпекать около 30 минут .
7. Затем вынуть хлеб из формы, перевернуть его, снова смочить водой, положить хлеб на противень и печь еще на 20 минут . Затем вынуть из печи и остудить.

3. Хлеб с капустой

Ингредиенты на 1 буханку

• 1 большая цветная капуста
• 6 крупных яиц (белки и желтки)
• 1 ½ стакана миндальной муки (145 г)
• ¼ стакана тертого сыра пармезан, опционально (25 г)
• 5 зубчиков чеснока
• 1 столовая ложка разрыхлителя
• 5 столовых ложек сливочного масла, растопленного
• 1 щепотка соли
• 1 чайная ложка итальянских трав (приправа)
• белые семена кунжута, для посыпки
• свежая петрушка, нарезанная
• свежий розмарин, нарезанный

Как приготовить

Разогреть духовку до 180°C.

Смазать форму (23×13 см) тонко жиром.

Разобрать цветную капусту на розочки и положить в кухонный комбайн.

Смолоть до тех пор, пока цветная капуста не достигнет «рисовой» консистенции.

У вас должно быть 3-4 чашки (900 г).

Положить цветную капусту в большую микроволновую миску и готовить ее в микроволновой печи в течение 4 минут . Подождать, пока она не станет достаточно прохладной.

Положить цветную капусту в миску, выложенную марлей или полотенцем. Плотно завернуть узелком цветную капусту и отжать всю жидкость — она должна рассыпаться между пальцами.

Отделить желтки и белки. Взбивать белки с помощью электрического ручного миксера, пока не образуются жесткие пики.

Добавьте около ¼ взбитых белых в миску желтков. Затем добавить миндальную муку, пармезан, если используете, — чеснок, разрыхлитель, масло и соль. Аккуратно размешать шпателем.

Добавить оставшиеся яичные белки, цветную капусту и итальянскую приправу.

Иллюстратор Анна Бенке

© Анна Бенке, 2018

© Анна Бенке, иллюстрации, 2018

ISBN 978-5-4490-4103-6

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Все права защищены. 2017. Анна Бенке

Предисловие

Если вы открыли эту книгу, то скорее всего, страдаете чувствительностью к глютену, либо знаете какой вред он наносит организму.

Сравнительно недавно появилась информация о том, что глютен отрицательно влияет на здоровье любого человека, даже не страдающего целиакией или аллергией на глютен.

И все из-за того, что коварный белок, входящий в состав самых популярных зерновых культур, обладает одним очень нехорошим свойством. Попадая в желудочно-кишечный тракт, глютен накапливается на стенках кишечника, мешая выполнять его главные функции – переваривать пищу и усваивать полезные вещества и витамины.

А последние исследования подтвердили тот факт, что глютен оказывает негативное влияние на весь человеческий организм – а не только на работу желудочно-кишечного тракта.

Глютен может вызвать: снижение иммунитета; сбой в обмене веществ; изменения в гормональном фоне; повышение давления и уровня сахара; нарушения в работе мозга, вплоть до болезни Альцгеймера; развитие экземы, дерматита и грибковых инфекций; появление прыщей и угрей; и многие другие проблемы, включая увеличение риска возникновения онкологических заболеваний.

С какими продуктами этот монстр попадает в организм?

Чаще всего глютен попадает в наш организм с хлебобулочными изделиями.

Однако, глютен содержится не только в выпечке. Сегодня его специально извлекают из злаковых, и используют в качестве консерванта или загустителя при производстве практически всех готовых продуктов питания и полуфабрикатов, косметики и лекарств.

Иными словами – глютен вездесущ. Поэтому большая часть населения не по своей воле ежедневно употребляет его в огромных количествах, подвергая свое здоровье и жизнь большому риску.

В свете вышеизложенного я даже не знаю огорчаться мне или радоваться, что у меня чувствительность к глютену. Скорее, радоваться. Ведь, благодаря этому обстоятельству три года назад я исключила из рациона почти все готовые продукты и полуфабрикаты, продающиеся в супермаркетах, включая хлеб.

О чем не жалею – глютен больше не угрожает моему здоровью.

Хотя, в начале было нелегко. Неоднократно нарушала диету, после чего состояние здоровья резко ухудшалось, что лишний раз доказывало – переход на рацион без глютена был правильным решением.

Теперь, спустя несколько лет соблюдения диеты без глютена, могу точно сказать – она одна из самых полезных и вкусных. Почти все привычные продукты и блюда, без которых трудно представить меню современного человека, можно приготовить без запрещенных ингредиентов.

Но. Безусловно, краеугольный камень безглютеновой диеты – хлебобулочные изделия. Думаю, даже убеждена в том, что в диете без глютена большинство людей пугает отказ от выпечки.

Однако, не все так безнадежно, как кажется.

Если вы по состоянию здоровья или по собственному желанию соблюдаете диету без глютена, и не хотите вычеркивать из своей жизни выпечку, знайте – без вкусного, пышного и ароматного хлеба вы точно не останетесь.

Только без фанатизма! Не превращайте вашу кухню в пекарню. Ведь хлеб без глютена так же калориен, как обыкновенный хлеб.

А теперь перейдем к делу – выпечке безглютенового хлеба.

Глава 1. Выпечка хлеба без глютена – это легко!

Три главных хлебобулочных вопроса

Вопрос: Зачем печь хлеб без глютена, если его можно купить в магазине?

Ответ: Это гораздо полезнее, вкуснее, дешевле и интереснее, чем покупать готовый.

Вопрос: Можно ли испечь вкусный и пышный хлеб без глютена в домашних условиях?

Ответ: Да! Вкусный, пышный и ароматный безглютеновый хлеб без проблем можно сделать дома своими руками – в духовке или хлебопечке.

Вопрос: В чем лучше выпекать хлеб без глютена – в хлебопечке или духовке?

Ответ: На ваше усмотрение! У каждого способа выпечки есть свои преимущества.

Главное достоинство хлебопечки в том, что выпечка хлеба не требует, практически, никаких усилий с вашей стороны.

Хлебопечка все сделает без вашего вмешательства. И тесто замесит и хлеб испечет… От вас требуется только «закинуть» в нее нужные ингредиенты. Даже если в программе нет нужного режима выпечки для конкретного сорта хлеба! Подходящий режим легко найти путем экспериментирования. А некоторые хлебопечки позволяют создавать собственные программы для выпечки хлеба.

Что касается духовки, то по моему мнению, в духовом шкафу испечь хлеб почти также легко, как и в хлебопечке. Разница только во временных затратах.

Кстати, по мнению большей части хозяек, хлеб в духовке получается вкуснее, чем в хлебопечке. И я к ним присоединяюсь – мне тоже больше нравится хлеб их духовки. Он более натуральный.

Думаю, хлебопечку стоит использовать только при нехватке времени.

В остальных случаях, если жизненный уклад и обстоятельства позволяют и, конечно же, если есть желание – пеките хлеб в духовке.

Сразу хочу заметить, что тесто для выпекания хлеба в духовке вам не придется вымешивать вручную 2-3 часа. Достаточно 5-10 минут. Безусловно, понадобится еще некоторое время для того, чтобы тесто поднялось или «отдохнуло» – если это предусмотрено рецептом. Иногда для этого необходимо 2-3 часа. Но, в большей части рецептов для этого требуется всего 20-30 минут. И, примерно, 35-60 минут занимает процесс выпекания.

Рецепт – это просто «дорожная карта»

Рецепт – ваша «дорожная карта», вкусный и ароматный хлеб без глютена – ваша цель.

Вы можете дополнять и менять «дорожную карту-рецепт» на свое усмотрение, главное – достичь цель.

Кстати, в классическом рецепте хлеба всего пять ингредиентов – мука, вода, дрожжи, соль и сахар. Конечно же, есть рецепты с гораздо большим количеством ингредиентов и замысловатым процессом приготовления. Однако, не стоит усложнять себе жизнь, и без оглядки следовать всем предписаниям.

В особенности это касается количества ингредиентов безглютенового хлеба, потому что мучные смеси без глютена, даже одного производителя, могут значительно отличаться свойствами и характеристиками.

Что говорить о смесях, приготовленных самостоятельно? А ведь именно они используются для выпекания безглютенового хлеба в большинстве случаев. Почему? Потому что это позволяет значительно снизить себестоимость хлеба, и открывает широкие возможности для экспериментирования.

Не бойтесь экспериментировать!

Помните о том, что количество ингредиентов в рецептах всегда примерное, так как невозможно точно определить сколько жидкости впитает в себя конкретный состав сухих ингредиентов. Подогнать количество в точности просто невозможно, потому что качественные характеристики, казалось бы одинаковых ингредиентов, могут значительно отличаться.

Так что рецепты с «точным» количеством ингредиентов – фантастика!

К тому же, несмотря на все усилия, точное следование рецепту не всегда является гарантией выпечки вкусного и ароматного хлеба с желаемой текстурой.

Поэтому, не бойтесь добавить воду, муку или другой ингредиент, если того требует консистенция теста.

Глава 2. Часто задаваемые вопросы о выпечке хлеба без глютена

Где взять муку и мучные смеси без глютена?

Муку без глютена (рисовую, кукурузную, овсяную, гречневую и т.д.) можно купить:

– В обычном магазине или супермаркете. Как правило, в магазинах такая мука продается в тех же отделах, что и обыкновенная. В некоторых супермаркетах муку без глютена выставляют на полки в специальных отделах, отведенных продуктам без глютена.

– В магазине, специализирующемся на продаже продуктов без глютена, экологически чистых продуктов или просто продуктов для здорового образа жизни.

– В интернет-магазине. Наберите в поисковой строке – «купить муку без глютена» или «купить рисовую (кукурузную, гречневую и т.д.) муку». Не забудьте приписать в каком городе вы хотите сделать покупку. Далее выберите понравившийся интернет-магазин, который занимается распространением продукции в вашем регионе.

– Муку и мучную смесь без глютена можно приготовить самостоятельно, купив крупы без глютена – рисовую, гречневую, пшенную и другие. Для перемалывания круп вам потребуется специальный миксер, мощная кофемолка или ручная мельница.

Как видите, муку и смеси можно без проблем приобрести в магазинах, или сделать самостоятельно.

Однако, в начале лучше выпекать хлеб из готовой муки, купленной в магазине. В ней уже содержится необходимая доля крахмала и некоторых специальных натуральных ингредиентов, делающих тесто эластичным, а выпечку пышной.

Когда появится опыт, вы сможете выпекать хлеб из смесей, приготовленных в домашних условиях. Для этого подойдут любые виды муки и крахмала без глютена.

Как разобраться с мерными системами?

Если вы любите готовить по рецептам кулинаров разных стран мира, информация приведенная ниже поможет вам разобраться в тонкостях мерных систем.

Чашки, стаканы, кварты, пинты, унции и граммы

– Американская чашка -250 г

– Английская чашка – 280 г

– Граненый стакан – 200 г

– Тонкий стакан – 250 г

– Кварта – 950 г

– Пинта – 470 г

– Унция – 30 г.

Вот соотношение чашки со столовой ложкой, чайной ложкой и объемом в миллилитрах

А вот соотношение объема в мл с чайной ложкой, столовой ложкой, стаканом и щепоткой

Ниже вы найдете таблицы соотношения мер и весов для круп, муки, сахара, соли и т. д.

Из них вы узнаете сколько граммов продукта помещается в той или иной емкости (чайной ложке, столовой ложке или стакане).

Мука и крупы

Жидкие ингредиенты

Сыпучие ингредиенты

Семена, орешки, сухофрукты

Рекомендация. Сведите к минимуму сложную арифметику, облегчите себе жизнь – купите универсальный мерный стаканчик объемом 250 мл, 500 мл или 1 литр с делениями для жидких и сыпучих продуктов!

Какие дрожжи использовать для выпекания хлеба без глютена?

На эту тему идут постоянные споры. Одни хозяйки считают, что нет ничего лучше свежих дрожжей. Другие предпочитают исключительно сухие дрожжи.

В чем разница?

Сухие дрожжи менее прихотливы, чем свежие, что особенно важно для начинающих пекарей. Сухие дрожжи не очень чувствительны к температурному режиму и консистенции теста. Если будут какие-то «нарушения», это не погубит выпечку. Хотя качество может немного пострадать.

Свежие дрожжи, в свою очередь, имеют массу достоинств. Они дают больше возможностей для экспериментов с плотностью и клейкостью теста, толщиной корочки и пышностью готового хлеба.

Одним словом, начинать лучше с сухих дрожжей, а приобретя опыт, можно смело переходить на свежие дрожжи.

Важно . Главное – покупайте дрожжи с маркировкой – без глютена, gluten free! Дело в том, что большая часть производителей в качестве питательной среды для получения дрожжей использует ингредиенты, содержащие глютен.

Какие дополнительные ингредиенты можно добавлять в безглютеновый хлеб?

Ограничений нет. Экспериментировать можно с самыми разными ингредиентами – фруктами, овощами, орешками, семенами, сухофруктами, травами, специями, приправами, кореньями и т. д.

Главное, чтобы они гармонировали.

В какой форме лучше печь хлеб?

Есть виды хлеба, которые пекутся без формы – на противне, застеленном бумагой для выпечки или фольгой.

Но, если требуется форма, то на мой взгляд, нет ничего лучше силиконовой:

– Тесто никогда не прилипнет к стенкам силиконовой формы.

– В процессе выпекания края формы легко отодвинуть и посмотреть бока хлеба (не подгорел ли и т.д.).

– В конце выпекания хлеб легко достать из формы.

Изготавливаются такие формы из того же материала, что и медицинские имплантаты. Поэтому они абсолютно безвредны в использовании. Главное – покупайте формы известных производителей.

Как пользоваться силиконовой формой?

Расскажу вам о своем опыте.

Перед тем, как заливать тесто в форму, ставлю ее на противень.

Для этой цели беру противень из толстого стекла. Кладу на дно противня лист фольги – так чтобы на него можно было поставить форму, а оставшейся частью фольги накрыть форму сверху.

Делаю так, чтобы хлеб не подгорел – ни снизу, ни сверху. Помогает.

Затем ставлю противень с формой в уже разогревшуюся духовку.

Время выпечки зависит от консистенции теста и размера формы (мне нравится форма размерами – 30-11-7, длина, ширина, глубина). Чем больше форма, чем плотнее тесто и чем больше в нем ингредиентов, тем больше время выпекания. Да и духовка духовке рознь.

Рекомендую в первое время контролировать процесс выпекания более внимательно. Это позволит вам точно определить время, необходимое для выпекания хлеба в вашей духовке. Обычно этот процесс занимает 40-60 минут.

С чего начать?

Начинать лучше всего с простого рецепта. Гораздо меньше шансов испортить выпечку. При выпечке любого хлеба – с глютеном и без глютена могут случиться самые разные недоразумения и казусы.

С какими проблемами придется столкнуться?

У начинающих пекарей проблемы могут возникнуть на любой стадии приготовления хлеба без глютена – при замесе теста и выпекании. Будьте готовы к возможным неудачам. Тем более, что хлеб без глютена – продукт специфический.

Как правильно подготовить муку?

Самое первое, что необходимо сделать, чтобы не испортить хлеб – это просеять муку. Благодаря этой процедуре хлеб будет более мягким, пышным и ароматным.

Что может случиться при замесе теста?

«Убить» хлеб на стадии замеса довольно сложно – но при желании можно. А желание чаще всего возникает только одно – подсыпать побольше муки, чтобы тесто не прилипало к рукам или рабочей поверхности.

Важно. Тесто прилипает к рукам не потому что не хватает муки, а потому – что ему не хватает воздуха! Для этого и необходим процесс вымешивания теста. Не тревожьтесь, что тесто в начале липнет к рукам, емкости или столу, продолжайте вымешивать.

Муку сверх количества, прописанного в рецепте, добавляйте постепенно – через 5 минут вымешивания. После замеса уложите тесто в форму и поставьте (даже недрожжевое тесто) в теплое место без сквозняков на 20-30 минут. Да! Тесто любит воздух, но не любит сквозняков.

Не беспокойте тесто по пустякам. Не стоит все время проверять – как оно там. На полчаса забудьте о его существовании.

Кстати, существует очень много рецептов хлеба без глютена, в которых тесто не нужно вымешивать до состояния «не прилипания к рукам». Ингредиенты для выпечки такого хлеба просто хорошо смешиваются, тесто сразу выкладывается в форму и выпекается хлеб.

Что может случиться при выпекании хлеба?

Если хлеб выпекается в хлебопечке, то от вас мало что зависит. Необходимо только правильно выбрать режим выпекания, время выпекания, режим для корочки и другие настройки, в зависимости от хлебопечки.

А вот, что касается духовки:

– Хлеб без глютена любит погорячее. Поэтому, прежде чем отправить хлеб в печку, разогрейте духовку посильнее. Температура должна быть не менее 180-200°С. Для некоторых видов хлеба требуется даже более высокая температура – 220-250°С.

– Хлеб может «лопнуть», «разорваться» и «потрескаться» в самом неподходящем месте, от чего потеряет форму. Поэтому не забудьте сверху заготовки сделать ножом неглубокие насечки. Так вы определите место, где хлеб «откроется», и сохраните его форму. Можно сделать несколько насечек по диагонали, можно сделать одну посередине.

– Хлеб может «сжаться» и «опуститься», если вы будете слишком часто открывать духовку, чтобы проверить готовность. Поэтому выдержите положенные стандартные 35 минут (меньше или больше в зависимости от рецепта), и только потом открывайте духовку для контроля готовности.

Важно. Чтобы хлеб получился более нежным, можно одновременно с ним поставить на самый низ духовки небольшой противень с водой.

Как проверить готовность хлеба?

Хлеб должен покрыться румяной корочкой.

После рекомендуемого в рецепте времени выпекания, либо чуть-чуть раньше, можно проткнуть хлеб тонкой деревянной палочкой. Многие используют для этого деревянные зубочистки. Если палочка останется чистой и на нее не налипнет тесто, значит хлеб готов.

Недрожжевой хлеб можно проверить и еще одним способом. Он становится плотным. Это легко определяется нажатием сверху.

Когда доставать хлеб из духовки?

Не спешите доставать хлеб из духовки после выпекания. Он должен дозреть! Оставьте его немного остыть в выключенном духовом шкафу.

Как хранить готовый хлеб?

Без специальных ухищрений домашний хлеб может храниться 2-3 дня.

Единственное, что я делаю – это накрываю посуду (простую стеклянную продолговатую вазочку), в которой хранится хлеб, бумажной салфеткой.

Лучше всего не делать домашний хлеб впрок. Самый вкусный хлеб – это свежий хлеб. Тем более, что хлеб без глютена черствеет быстрее хлеба с глютеном.

Если не удержались и напекли много хлеба, его можно герметично упаковать и положить на хранение в холодильник.

Для информации. Хлеба, испеченного в форме 30-11-7, хватит на пару дней семье из 3 человек. И это в том случае, если подавать его на завтрак, обед и ужин. По кусочку. Хлеб получается таким сытным, что употреблять его в большем количестве не стоит. Можно легко набрать лишние килограммы.

Глава 3. Мука и мучные смеси без глютена

Мука или мучная смесь – что лучше?

Лучше всего для выпекания хлеба использовать смеси. А начинающим пекарям, помимо этого, рекомендуется использовать готовые покупные смеси, так как они обладают всеми необходимыми качествами для выпечки «правильного» хлеба.

В состав готовых смесей, продающихся в магазинах, могут входить:

– мука из белого риса

– мука из коричневого риса

– овсяная мука

– мука из пшена

– гречневая мука

– мука сорго

– кокосовая мука

– ореховая мука

– мука из сои

– мука из нута и чечевицы

– мука из киноа и амаранта

– ксантановая или гуаровая камедь (пищевые добавки из натурального сырья).

Если ваш организм не усваивает овес и плохо переносит камедь, перед тем как купить смесь, изучите состав.

Если у вас уже есть опыт в выпекании домашнего хлеба без глютена, смело используйте собственные смеси. Их можно легко приготовить в домашних условиях. Для перемалывания круп приобретите специальный сильный миксер или мощную кофемолку.

Можно, конечно, воспользоваться ручной мельницей или ступкой. В этом случае у вас получится настоящая мука грубого помола ручной работы!

В специальном миксере или кофемолке крупа перетирается мельче всего, превращаясь в мягкую муку магазинного качества.

Для информации . При перемалывании круп в миксере и кофемолке вы легко можете регулировать качество помола. Если хотите получить муку грубого помола, сократите время перемалывания. Если хотите получить муку магазинного качества, увеличьте время перемалывания.

Какие ингредиенты чаще всего используются для составления домашних смесей?

Приведу наиболее популярные ингредиенты. Экзотичные ингредиенты без глютена включайте в смеси для разнообразия. В зависимости от своих возможностей, вкусовых предпочтений и пожеланий.

Обычно для выпечки безглютенового хлеба используются:

– мука из белого риса,

– мука из коричневого риса,

– картофельная мука,

– кукурузная мука,

– гречневая мука,

– мука из пшена,

– соевая мука,

– овсяная мука,

– мука из семян льна,

– картофельный крахмал,

– кукурузный крахмал.

Если вы страдаете целиакией, аллергией или чувствительностью к клейковине, помните о том, что продукты из овса (крупа и мука) могут содержать глютен.

Это связано с тем, что производители часто обрабатывают овес на том же оборудовании, что и пшеницу. Будьте осторожны. Покупайте овсяную муку и крупу с маркировкой – без глютена, gluten free.

Важно. Случается, что «чистый» овес без глютена тоже вызывает симптомы целиакии, аллергии на глютен и чувствительности к глютену. Это происходит из-за белка авенина, содержащегося в овсе и схожего по строению с глютеном. Если ваш организм не принимает «чистый» овес, замените овес в рецептах на другой ингредиент без глютена.

Если вы не страдаете непереносимостью к глютену и придерживаетесь диеты без глютена в оздоровительных целях, боятся нечего. К тому же, хлеб из овсяной муки и цельных овсяных хлопьев очень вкусный.

В качестве загустителя для выпечки хлеба можно использовать камедь (гуаровую или ксантановую) или обыкновенный желатин.

Обычный пекарский порошок лучше обойти стороной, потому что он может содержать крахмал неизвестного происхождения. Тем более, что вы легко можете приготовить «домашний пекарский порошок» самостоятельно – возьмите одну часть соды, одну часть лимонной кислоты и две части разрешенной муки.

Самая простая смесь без глютена готовится из рисовой муки и двух видов крахмала – картофельного и кукурузного.

Состав смеси на 3 стакана:

– рисовая мука 1,5 стакана

– картофельный крахмал 9 ст. л.

– кукурузный крахмал 3 ст. л.